NO* EP. EXTRA - TUTTO CAMBIA, NIENTE CAMBIA

Se sei qui, vuol dire che hai visto il reel dell’24-08-24 sulla mia pagina Instagram. Negli ultimi anni, la soglia di attenzione media si è molto abbassata. Alcuni dicono sia di 40”, altri addirittura 8”. Per questo lascio una versione brevissima di quanto sto per scrivere sotto. Pronto?

Sì, ufficialmente lascio il mondo del caffè. No, non smetterò di studiare, aggiornarmi e tenere corsi sul caffè, sia SCA che personalizzati.

Per te che invece vuoi i dettagli, ti tocca sorbirti un po’ di storia personale. Ma se sei arrivato fino a qui, è facile che la cosa ti possa interessare.

Come riportato nella bio di questo sito, nasco come Ingegnere Elettronico, o meglio nel 2009 fermo il mio percorso di studi all’ultimo esame per trasferirmi all’estero, di preciso a Cardiff nel Regno Unito e, su spinta della mia compagna (allora, oggi moglie), decido di intraprendere una carriera come cuoco, partendo dal basso ovviamente. Questo era il mio sogno sin da ragazzino, ma questa è una storia che riservo ai miei amici più intimi. Se la conosci, adesso sai che ti considero un buon amico. Inizio come pastaio presso il ristorante di Cardiff della catena Jamie’s Italian. All’epoca, quello di Cardiff era il sesto ristorante della catena, in cui si mangiava bene, gli ingredienti erano molto selezionati la brigata era formata da gente di talento vero. Almeno per i primi 2-3 anni. Cosa ci facessi io lì era per me un mistero. Non lo era per chef Gary Clarke, mio primo Chef di Cucina, che aveva visto in me del potenziale. Imparo in fretta a stare in brigata e altrettanto in fretta inizio a formare i colleghi per le nuove aperture, dapprima in sede e solo con gli Chef di Cucina, poi direttamente nel nuovo ristorante nelle giornate di formazione del personale pre-apertura e nelle prime due settimane di servizio.

Nel frattempo, si apre un’occasione. Lo Chef Garde-Manger nella catena era un ruolo relativamente strano e al contempo importante. Era chiamato “Storeman” e non si occupava delle preparazioni fredde, ma della produzione della focaccia da servire insieme al pane. E, ovviamente, della sicurezza e HACCP della cucina. Bene, lo Chef Garde-Manger decide di spostarsi in sala. Era molto, molto bravo. Non aveva mai fallito un audit interno. Spiegone: in maniera totalmente casuale la catena inviava un auditor per verificare che a livello di qualità, servizio e sicurezza i vari ristoranti seguissero gli standard imposti. Assicurarsi di sicurezza e qualità in cucina era compito dello Storeman, come per il calssico Chef Garde-Manger. Controllo degli ingredienti in entrata (oltre che degli ordini in se… ma questa era una “delega” data da Chef Gary, gli altri nella catena si limitavano al compito), controllo dell'uso corretto degli abbattitori e attrezzature in genere, controllo del corretto funzionamento delle stesse, del rispetto delle norme igieniche, dell’uso corretto dei dispositivi di protezione individuale, della pulizia, del corretto uso dei detergenti. Insomma, responsabile della sicurezza. Chiedo a Chef Gary di poter prendere io il posto di Oli e, con mia sorpresa, mi dice di sì. L’inizio è tostissimo, un sacco di cose da fare, tra cui il mantenimento della responsabilità sulla produzione della pasta, ma dopo alcune settimane ingrano e comincio a performare. Il lavoro mi piace parecchio e anche io, come il mio predecessore, contribuisco a non far fallire mai un audit durante i miei 5 anni nel ruolo. Ho anche provato a diventare io stesso auditor, ma ai piani alti della catena, essendo figlio di Gary, non piacevo molto. In più, col passare degli anni, la catena perde di qualità e di profitti. Siamo a dicembre 2015. Passa il periodo natalizio, quello delle 80-100 ore settimanali, degli ordini interminabili, delle attrezzature che si rompono un giorno sì e l’altro pure. Gli incassi invece non vanno come dovrebbero. O meglio, gli utili non vanno come dovrebbero. Il ristorante è pieno, ma un menù oltremodo costoso e convoluto e l’idea suicida di far arrivare tantissime preparazioni già pronte in vaschetta vanificano tutto. Decidono di tagliarmi le ore e trasferire le mie responsabilità su ordini e sicurezza all0 Chef di Cucina (da lì a due anni la catena avrebbe dichiarato fallimento, annunciandolo ai dipendenti con un bigliettino sulla porta dei risotranti). E ovviamente me lo fanno sapere alle 23.00 del 27 dicembre durante l’inventario (si, mi occupavo anche di quello). Io, ovviamente, unisco i puntini e mi metto in cerca di un nuovo lavoro. Ma cosa fare? Non ero propriamente uno chef. Per quanto fossi capace, mi ero specializzato troppo in sicurezza sul lavoro e HACCP. E non ero propriamente un tecnico sulla sicurezza sul lavoro, da JI ci chiamavano “Storemen” e nessuno fuori da JI riconosceva il ruolo e la sua centralità.

È il 31 dicembre, io e la mia compagna siamo diretti a Londra per festeggiare il capodanno e durante il viaggio, su Monster, mi imbatto in un annuncio: Barista. Lapidario, ma la paga è poco meno di quel che prendevo da JI. “Che dici, provo? Mentre cerco qualcosa di serio, almeno lavoro. Tanto, che ci vuole a preparare due caffè”. “ Ma sì, vai”. Era Artigiano, la prima caffetteria di Cardiff basata al 100% sullo Specialty Coffee, piccola catena con sedi anche Londra, Reading ed Exeter. Il 6 gennaio faccio il colloquio, preso sul posto vista la mia esperienza con ordini e sicurezza, il 10 gennaio sono su un treno per Exeter per iniziare il training il giorno successivo. Mi preparano un blend… “ma che è sta roba, buona c***o!”. Mi preparano una singola origine, Etiopia lavato… “voi siete tutti scemi…”. In un viaggio successivo, ci portano qualche giorno da Origin in Cornovaglia. Mi si apre un mondo. Posso continuare a fare formazione anche col caffè. Dopo varie vicissitudini burocratiche apriamo a Marzo. Sono Head Barista. Un anno dopo torrefazione di Bristol, Martin Carwardine & Co., mi assume come Sales & Support Manager, mi focalizzo sulla formazione come tool di vendita. Nel frattempo divento AST e nei weekend mi metto dietro al bancone per “mantenere la mano”.

Siamo ad Aprile 2018, quando decido (o due coinquilini alcolisti mi fanno decidere, lunga storia) di tornare in Italia per fare il formatore a tempo pieno. Come freelance, trovo lavoro facilmente, soprattutto grazie alla rete di conoscenze creata durante un servizio barista organizzato da Luigi Lupi presso una conferenza finanziaria a Ginevra, in cui ho avuto la possibilità di conoscere tanti professionisti italiani con cui collaboro ancora oggi. Tramite uno di loro conosco l’amico fraterno Davide Roveto che gira il mio CV a Gruppo Cimbali per entrare in MUMAC Academy, grandissima palestra in cui lavoro e imparo per 5 anni. Fino a giugno 2023, quando decido di passare alla vendita pura con Fonte Handcrafted Blends. Le cose vanno relativamente bene all’inizio, poi l’insorgere di un problema di salute mi blocca. Decidiamo di separarci e riprendo il lavoro di trainer freelance con ottimi risultati fino a giugno 2024.

Ricevo una telefonata da un amico che ha bisogno di un Responsabile Formazione e Amministratore. Accetto subito. E, come puoi immaginare, l’azienda non si occupa di caffè. Studio Rosi si occupa di Sicurezza sul Lavoro. Ho iniziato l’affiancamento a luglio, partirò a tempo pieno a settembre.

Questo vuol dire che, tecnicamente, lascio il mondo del caffè. Se con Fonte caffetterie e torrefazioni erano la customer base, qui sono una parte molto piccola della clientela. In teoria. Nella pratica, continuerò la mia attività di Coffee Educator. I miei corsi barista saranno sempre disponibili, nell’ottica di affiancare alla formazione sulla sicurezza, HACCP e privacy, obbligatorie per legge, una formazione professionale che vada anche oltre la caffetteria. E continuerò a studiare e a ampliare le mie conoscenze. Per gennaio dovrei concludere con il livello Professional il mio percorso nel Coffee Sustainability Program con un progetto di ricerca riguardante il basso prezzo della tazzina, sperando di riuscire a presentarlo a SIGEP, e tra fine agosto e inizio settembre seguirò con Lauro Fioretti di Simonelli Group Campus il corso di Water & Preventive Maintenance, in modo da conseguire il Coffee Skills Diploma come Barista.

Quindi no, non lavorerò più nella coffee industry, ma continuerò a lavorare e collaborare con la coffee industry. Continuerò a tenere corsi sul caffè insieme ai corsi sulla sicurezza. In questi giorni sto seguendo un corso per diventare formatore e presto seguirò un corso per diventare formatore sulla privacy. Oltre all’avere responsabilità diretta sull’azienda. Nuovi, enormi stimoli. Ne avevo bisogno.

E Coffeelife? Coffeelife non muore, ma si ridimensiona. Riprenderò a settembre con NO* e ORIGINS, con video a cadenza mensile. Ho già pronti da montare una puntata del podcast con Emiliano Martorelli di Big Wave Coffee sul bar di quartiere (scusa Emiliano, la puntata uscirà a settembre, non più ad agosto) e due di ORIGINS su Etiopia e Burundi. Ringrazio Jessika Sosa di Cuchi Moreno per avermi fornito il caffè. SEASONS finirà nel cassetto, lo tirerò fuori in caso di bisogno. Concluderò con i video già registrati, grazie a Officine della Salute di Davide Roveto e De’ Gusto Lab per avermi fornito gli ingredienti, poi diventerà qualcosa di saltuario, almeno per ora.

Chiudo ringraziando tutte le persone che ho incontrato in quasi 10 anni nel mondo del caffè. Non è un addio, semplicemente ci vedremo un po’ meno del solito. Probabilmente davanti a un buon caffè, possibilmente Specialty, sicuramente buono. Life is too short for bad coffee.